Terrine Foie Gras de canard entier mi-cuit
INGREDIENTS
1 foie gras de canard extra déveiné
15 g de sel par kg
3 g de poivre par kg
Laisser le foie gras à température ambiante pendant une à deux heures pour l’assouplir.
Ôter le foie gras de son emballage, le mettre à plat, l’assaisonner sur toutes les faces en essayant d’en mettre à l’intérieur.
Préchauffer le four à 150° (thermostat 5).
Placer le foie gras dans une terrine en le tassant bien, et couvrir.
Préparer un bain marie à 70°, y placer la terrine et enfourner dans le four pendant 30 à 40 minutes en surveillant la cuisson.
Sortir la terrine du four et de son bain marie, puis laisser refroidir 2 à 3 heures à température ambiante en plaçant une plaque lestée de poids sur le dessus de la terrine pour tasser le foie.
Ôter la plaque, remettre le couvercle et mettre au réfrigérateur.
Conseil de dégustation :
Réserver la terrine au frais 3 à 4 jours avant de déguster le foie gras de canard entier.
Vous pouvez ajouter un peu de fleur de sel dessus, servir avec des toasts légèrement grillés.
Pour ceux qui aiment le salé sucré, le foie peut être accompagné de confiture de figues ou d’oignons confits.
Vin blanc doux fruité accompagne très bien cette terrine.
Foie Gras de canard poêlé aux raisins
INGREDIENTS
1 foie gras de canard cru de 500g à 600g
1 belle grappe de raisin blanc Italia
4 tranches de pain de campagne
15 cl de floc de Gascogne blanc
15 g de farine
sel, poivre du moulin
Trancher dans le foie gras en biais, 4 belles escalopes épaisses d’environ 150g chacune
Fariner très légèrement et tapoter pour faire tomber l’excédent
Saler, poivrer et réserver au frais
Laver le raisin et avec la pointe d’un petit couteau, enlever la peau et les pépins
Faire griller les toasts au four d’un seul côté, pour ne pas les dessécher
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif, sans matière grasse
Faire dorer les escalopes 1 minute sur chaque face
Les retirer et les maintenir au chaud sur un papier absorbant
Déglacer avec le floc, ajouter les raisins et faire réduire 3mn
Dresser les escalopes sur les toasts dans chaque assiette, décorer avec les raisins et napper avec la sauce
Carpaccio de Magret de canard
INGREDIENTS
1 magret de canard
huile d’olive
quelques gouttes de citron et de vinaigre
sel, poivre, baies roses
1 pincée de noisettes en poudre
Retirer la peau du magret.
Réserver le magret au congélateur pour le trancher plus facilement.
Préparer la marinade avec tous les ingrédients.
Trancher le magret finement.
Disposer les tranches sur un plat.
Arroser les tranches avec la préparation.
Reposer au frigo 1 h avant de le consommer.
